用压榨、浸出或其他法子制取植物油脂的临蓐进程。油料加工要紧蕴涵大豆、花生、油菜籽、棉籽、芝麻、向日葵籽等油脂的制取及饼粕的归纳使用的加工临蓐。早正在14世纪初，中邦已有楔式榨油的纪录，明代《天工开物》对水代法取油作了周到讲述。直至18世纪末全邦榨油业根本上仍处于手工临蓐阶段。19世纪中叶欧洲开头用水压机榨油。

　　用压榨、浸出或其他法子制取植物油脂的临蓐进程。油料加工要紧蕴涵大豆、花生、、棉籽、芝麻、籽等油脂的制取及饼粕的归纳使用的加工临蓐。

　　早正在14世纪初，中邦已有楔式榨油的纪录，明代《天工开物》对水代法取油作了周到讲述。直至18世纪末全邦榨油业根本上仍处于手工临蓐阶段。19世纪中叶欧洲开头用水压机榨油。20世纪初才有络续临蓐的动力螺旋榨油机问世，随后出现了用溶剂浸出法取油的工艺，从此全邦油料加工业便渐渐进入机器化与络续化临蓐新阶段。跟着对卵白质需求量的增进，油料加工的做事除提取油脂外，还应斥地使用油料卵白质资源。与之相顺应的进步工艺要紧有：用溶剂浸出低温脱溶法制取大豆油及大豆卵白；用水浸法制取及花生卵白；用两次溶剂浸出或混淆溶剂浸出法制取棉籽油及棉籽卵白等。

　　遵照各式油料的籽粒性格、水分、杂质等环境，正在取油之前先原委算帐除杂、剥壳（或去皮）、轧胚、蒸炒等工序，以到达最适的取油条款。比如棉籽的预打点工艺流程（睹图1）。

　　各式油籽的皮壳含量约占籽粒的20%，取油前脱除皮壳能升高出油率，免得低落毛油质料，有利于饼粕的加工使用。常用的装备有圆盘剥壳机和刀板剥壳机，也可用胶辊砻谷机。

　　用轧胚机将油籽轧成厚度为0.3～0.4毫米驾御的薄片，即生胚。轧胚能妨害油籽的细胞壁、增大皮相积，借以升高蒸炒、压榨及浸出的功效。

　　将生胚置于络续操作的众层立式蒸炒锅中，原委喷汽或加水润湿、加热、蒸胚、炒胚脱水等工序，促使生胚出现一系列的繁杂变革，此中蕴涵油脂均态分裂的妨害、磷脂的吸水膨胀、卵白质的变性，以及卵白质和无益物质棉酚的联络形态和料胚物理机能等一系列变革，最终取得适宜于压榨或浸出取油的熟胚。高温蒸炒会促使卵白质变性，对油料卵白的使用倒霉，因而可采用生胚直接浸出取油的工艺。

　　是一种古代的取油法子。迂腐的采用人力杠杆式和楔式榨油机取油。当代要紧采用水压机及动力螺旋榨油机取油。水压机实用于榨取、可可脂和橄榄油，能够维系油的特有韵味及饼中卵白质的养分价格。但因其临蓐的间歇性、具压榨功夫长、操作繁琐等欠缺，已渐渐为动力螺旋榨油机所代替。动力螺旋榨油机的临蓐络续化，打点量大、出油率高。但其动力耗费大，产物格料不足水压机。现行的螺旋榨油机打点量为3～5吨或8～10吨。

　　使用轻汽油一类的有机溶剂融化料胚中的油脂，造成油脂和溶剂的混淆物（混淆油），经蒸发和汽提促使溶剂因汽化而星散出去，取得浸出的毛油。剩下的湿粕脱除溶剂后为脱脂粕。浸出法出油率高，其饼粕残油率小（0.5～1%）及卵白质变性小；但该法有溶剂耗费，必需增强安详防火。

　　油脂浸出工艺蕴涵浸出、溶剂蒸发及接纳、湿粕烘干等工序，其简单工艺流程睹图2。

　　以水排代油脂。中邦古代的小磨麻油便是用水代法制取的。其要紧工序为：炒籽、磨籽、兑浆搅油、颠簸分油。炒籽是用炒籽锅焙炒芝麻，使卵白质凝集变性，同时使芝麻素（C20H18O7）正在高温下水解成芝麻酚（C7H6O3），后者是小磨麻油的特有香味物质。磨籽是用石磨将炒过的芝麻碾磨成酱，造成一种粉体分裂于中的悬浮系统。兑浆搅油是正在麻酱中加开水搅拌，使卵白质、碳水化合物等亲水粉体摄取水分，素来被油分子攻克的粉体皮相与水分子相联络，麻油即被排代出来，竣工以水排代油的进程。颠簸分油是使用机器颠簸的效用，促使酱渣内部的滴聚会上浮，以利分出。

　　小磨麻油的韵味特佳，出油率可赶上96%。但水代法的临蓐功效很低，渣粕水分高达65%驾御，未便使用。

　　正在碱性条款下使油脂、卵白质分裂正在水相中制取油脂的法子。同时此法得回未经变性的优质卵白，下面以花生为例简述其工艺流程。

　　先将脱皮的纯净花生仁磨碎，然后转动到水浸容器中，参加必然量的淡碱水将pH调至8.0驾御，使卵白质融化，随后除去残渣，取得水浸液，使液温升至50℃，调理pH至4.5时，举行破乳，经离心术星散取得轻、重相。轻相举行真空脱水得。重相经灭菌、浓缩、喷雾干燥等工序即得食用花生卵白粉。

　　水浸法装备浅易，投资用度少，但其卵白成品中的残油率较高，影响储藏牢固性，正在湿润情况下临蓐容易熏染微生物。

　　毛油中存有众种杂质，此中有泥砂、胚末、饼渣、草屑等不溶性杂质；磷脂、卵白质、粘液素、树脂等胶溶性杂质；逛离脂肪酸、甾醇、生育酚、色素、棉酚、烃类、硫化物、蜡、醛、酮等油溶性杂质。以上杂质大大批对油品无益，可遵照必要通过精华分批除去。此中生育酚、甾醇、谷维素等为油脂的自然抗氧化剂并有养分价格，应尽量保存。

　　油脂精华蕴涵机器除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等。其工艺流程取决于油脂的品种和精华油的品级，以下是毛菜籽油制取色拉油的精华流程（睹图3）。

　　油脂经水化打点，使用磷脂吸水膨胀进而聚会浸淀的道理，以除去大部门胶溶性杂质。

　　正在油中参加必然量的氢氧化钠溶液，中和油中的逛离脂肪酸，使之造成皂脚而星散，同时除去部门胶质、色素等杂质。

　　将活性白土、活性炭等一类能吸附色素的吸附脱色，同时除去油中残留的胶质、皂脚等杂质。

　　正在残压中小于6毫米汞柱的高线℃以上的高温条款下，直接喷入蒸汽，除去油中的挥发性臭味因素，同时脱去由前道工序带来的胰子味和漂土味。

　　后的副产物要紧有饼粕和油脚。饼粕中含有较众的卵白质、少量的油脂及部门淀粉、纤维素、矿物质等。油料卵白质是组成食品中的首要卵白质因素。无毒饼粕（如豆饼、米糠饼、葵花籽饼）可直接用来加工饲料；有毒饼粕（如、棉籽饼、茶籽饼）大凡需预先脱毒材干作饲料用。油脂精华出现众种副产物，其用处因品种而异，如用大豆油的水化油脚提取磷脂；用棉籽油皂脚制取脂肪酸；从豆油脱臭馏出物中提取甾醇和生育酚；从米糠油平分离糠蜡；从米糠油皂脚中提取谷维素等。